Curso Intensivo de Introducción a la Gastronomía Molecular - Nueva Fecha

Curso Intensivo de Introducción a la Gastronomía Molecular

19, 20 y 21 de Octubre 

Durante 3 jornadas intensivas desde el viernes 19 de octubre al domingo 21 de octubre del 2012, desarrollaremos los temas claves de introducción a la Gastronomía Molecular buscando la  “explicación científica de los fenómenos y transformaciones culinarios” (Nicholas Kurti y Hervé This 1988).

El curso será teórico práctico permitiendo a los participantes experimentar cada uno de los temas mediante la participación activa (manos a la obra).

Temario:

• Introducción al conocimiento de los sentidos
• El Nitrógeno Liquido y sus aplicaciones culinarias
• Cocina al vacío
• Sistemas dispersos: Emulsiones
• Sistemas dispersos: Espumas
• Sistemas dispersos: Geles (Esferificaciones)

Programa completo detallado

Cronograma:

El curso se desarrollará los días viernes 19, sábado 20 y domingo 21 de octubre de 10 a 13:30 hs  y de 15 a 18 hs. No incluye almuerzo.

Lugar:

AZAI Espacio culinario  - Virrey Loreto 3795

Docentes:

Dra. Mariana Koppmann

Chef Marcelo Kulish

Costo: $ 1694 (mil seiscientos noventa y cuatro pesos (final))

Descuento del 15% para quienes cancelen el total del curso antes del 01 de octubre 2012

Solicitar detalles para asistentes del exterior

Información completa e inscripción

Primer curso Intensivo de Introducción a la Gastronomía Molecular - 3, 4 y 5 de agosto de 2012

Curso Intensivo de Introducción a la Gastronomía Molecular

3, 4 y 5 de Agosto de 2012

Durante 3 jornadas intensivas desde el viernes 3 de agosto al domingo 5 de agosto del 2012, desarrollaremos los temas claves de introducción a la Gastronomía Molecular buscando la  “explicación científica de los fenómenos y transformaciones culinarios” (Nicholas Kurti y Hervé This 1988).

El curso será teórico práctico permitiendo a los participantes experimentar cada uno de los temas mediante la participación activa (manos a la obra).

Temario:

• Introducción al conocimiento de los sentidos
• El Nitrógeno Liquido y sus aplicaciones culinarias
• Cocina al vacío
• Sistemas dispersos: Emulsiones
• Sistemas dispersos: Espumas
• Sistemas dispersos: Geles (Esferificaciones)

Programa completo detallado

Cronograma:

El curso se desarrollará los días viernes 3, sábado 4 y domingo 5 de agosto  de 10 a 13:30 hs  y de 15 a 18 hs. No incluye almuerzo.

Lugar:

AZAI Espacio culinario  - Virrey Loreto 3795

Docente:

Dra. Mariana Koppmann

Chef Marcelo Kulish

Costo: $ 1400+IVA (mil cuatrocientos pesos más IVA)

Solicitar detalles para asistentes del exterior

Información completa e inscripción

Fotos del taller del mes de mayo 2012 - Esferificaciones

Poniéndonos al día con las fotos!! Acá les mostramos las del taller de Esferificaciones!! 
Felicitaciones a los participantes por las esferas conseguidas!


Primero una introducción teórica: 

Más fotos: 

Degustando las diferencias entre el Cloruro de Calcio y el Lactato de Calcio:

Los esperamos en el próximo!! 


Mariana y Silvia 

Los geles - Teoría y práctica de Esferificación - 22 de mayo 2012

El martes 22 de mayo, como todos los años, realizamos el  taller teórico práctico de Esferificaciones: 

"Los geles - Teoría y práctica de Esferificación"

Martes 22 de mayo, a las 19 hs

Inscribite ya!

Taller Seminario- Sistemas dispersos - Geles - Diferentes sustancias que les dan origen - Particularidades de cada ingrediente: gelatina, pectina, agar agar, alginatos.

Práctica: Esferificaciones inversas y directas.  Se sugiere traer delantal para participar activamente.

Cuándo?

Martes 22 de mayo a las 19 hs

Dónde?

ESPACIO AZAI Virrey Loreto 3795, esquina con Charlone, a dos cuadras de Alvarez Thomas y Forest (http://www.espacioazai.com.ar/donde.htm) Buenos Aires, Argentina 

Cómo llegar

Cuál es el costo?

$120 y se abona en el lugar. Socios 20% descuento (traer delantal)

Cupos limitados, inscripción sólo por mail a: asociacion@gastronomiamolecular.com  (enviar teléfono de contacto al momento de solicitar la inscripción)

La reserva de vacante se hará efectiva una vez que hayas recibido el mail de confirmación de la misma.


Los esperamos !
Mariana y Silvia

Fotos del taller de esferificaciones en EPAC-La Plata (sáb 28 mayo 2011)

¡¡¡ Muchísimas gracias a la directora de EPAC, Alejandra Di Loreto, por invitarnos y a todos los entusiastas esferificadores!!!
Seguiremos disfrutando de estas charlas y talleres que acercan la ciencia a la cocina y viceversa ;-). Próximamente anunciaremos los temas y fechas de futuras actividades en EPAC.
Hasta pronto!
Un abrazo,
Mariana Koppmann y Silvia Grunbaum


Material de la clase: 

Algunas direcciones para los productos: http://www.donaclara.com.ar y  http://www.vanrossum.com.ar

Algunas fichas técnicas (algunas en inglés):

-http://blog.khymos.org/recipe-collection/

-http://www.fao.org/docrep/006/y4765e/y4765e08.htm

-http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/details.html?id=679

-http://sites.google.com/site/silviagru/Alginatos.pdf?attredirects=0 (aporte de Carlos Sosa)

-http://sites.google.com/site/silviagru/alginato-FAO.doc?attredirects=0

Fotos taller esferificaciones (abril 2011) y datos

¡Muchas gracias a todos los entusiastas esferificadores por haber participado!

Un abrazo y hasta pronto!
Mariana Koppmann y Silvia Grünbaum

Algunas direcciones para los productos: http://www.donaclara.com.ar y  http://www.vanrossum.com.ar

Algunas fichas técnicas (algunas en inglés):
-http://blog.khymos.org/recipe-collection/
-http://www.fao.org/docrep/006/y4765e/y4765e08.htm
-http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/details.html?id=679
-http://sites.google.com/site/silviagru/Alginatos.pdf?attredirects=0 (aporte de Carlos Sosa)
-http://sites.google.com/site/silviagru/alginato-FAO.doc?attredirects=0

Fotos

Buenos Aires, Argentina: Fotos y material de taller esferificaciones (19 de julio 2010)

Aquí van las fotos del taller de esferificaciones del lunes pasado.
Muchas gracias a todos los entusiastas participantes que a pesar de las inclemencias del tiempo y de la congestión de tránsito porteño, se acercaron a compartir la experiencia.


Los documentos prometidos:
Manual hidrocoloides: http://khymos.org/hydrocolloid-recipe-collection-v2.3.pdf
Sobre alginatos: http://sites.google.com/site/silviagru/gastronomiamolecular2  

Un abrazo a todos y hasta la próxima!

Gastronomía Molecular en Córdoba!!!!! Muchas Gracias a todos!!! Mariana Koppmann y Silvia Grunbaum

Aquí llegaron las fotos de Córdoba ! Muchas gracias a Eni Tognocchi, Raquel Liotta y Lucas Galán por abrir las puertas de escuela AZAFRAN a TODOS los que quisieran concurrir ! Gracias a la gente de San Luis, Mendoza, Salta y Córdoba que participó, por TAN CALIDO y ENTUSIASTA RECIBIMIENTO!!
Y muchísimas gracias a Elida y a Gustavo Silva, socios de AAGM, por toda la colaboración y por compartir con nosotros esta experiencia tan linda!!!!!!!!
Hasta muy pronto!
Abrazos ,
Mariana y Silvia

Eni Tognocchi (AZAFRAN), Gustavo Silva ( socio AAGM) , Mariana , Silvia, Elida y Lucas Galán (AZAFRAN)

La AAGM en PANAMA: Por qué y cómo un poco de ciencia puede ayudar a un buen cocinero (enero-febrero-marzo 2010)

Hemos charlado sobre moléculas polares y no polares,estados de la materia, proteínas, grasas, hidratos de carbono, carnes, huevos, vegetales, nitrógeno, almidones, azúcares, emulsiones, espumas, esferificaciones, cocina al vacío, análisis sensorial, etc etc...un poquito de todo, como para empezar a entusiasmarse y profundizar...

Muchas gracias al  Panama International Hotel School, al Club Gastronómico Panamá y a la Universidad del Arte GANEXA por compartir esta experiencia y a todos los asistentes TAN entusiastas!!!...en breve estaremos en la Universidad Interamericana ( martes 2 de marzo de 1 a 3 pm) , el en Instituto Superior de Alta Cocina y en la Academia de Artes Culinarias de la chef Elena Hernández
Abrazos,
Silvia desde Panamá

Enero-Febrero-Marzo 2010: La AAGM en Panamá compartiendo curiosidad gastromolecular

A pesar del exagerado calificativo de ¨experta¨ ( que me obligará a estudiar aún más para acercarme un poco ..) agradezco mucho a Julieta de Fábrega por ayudarnos a seguir esparciendo la curiosidad por esta disciplina que une a la ciencia y a la cocina.

Seguiremos con Mariana Koppmann sumando curiosos y trabajando para armar la  gran reunión gastromolecular latinoamericana en enero/febrero 2011  en estas tierras caribeñas.

Un abrazo desde Panamá,
Silvia

Charlas gratuitas en ciudad de PANAMA: febrero-marzo 2010

Más información: http://sites.google.com/site/grunbaumsilvia/charlas-de-aagm-en-ciudad-de-panama-febrero-y-marzo-2010

Charla en Panama International Hotel School- Ciudad del Saber (ciudad Panamá)

Universidad del Arte GANEXA -PANAMA

Club Gastronómico Panamá

 

Charla Universidad Interamericana PANAMA

Video y fotos del último taller de sferificación ( lunes 21 de julio 2008)

Un aplauso para TODAS las esferas participantes y sus dueños !!!

A pedido de ustedes! : Repetimos el taller de esfericaciones alcohólicas e inversas ( Lunes 21 de julio - 18:30 hs)

Para todos aquellos que solicitaron su repetición, haremos el Cuarto Taller de Experimentación de la AAGM ( tendrán prioridad aquellas personas que quedaron anotadas en lista de espera y que no pudieron concurrir a los talleres anteriores de esferificación).

¨Esferificaciones alcohólicas y esferificaciones inversas ¨
Enseñanza y experimentación de diferentes técnicas de sferificación y su aplicación en recetas.

Se entregarán certificados de asistencia.

Cuándo?
Lunes 21 de julio 18:30 hs

Dónde?
ESPACIO AZAI Virrey Loreto 3795, esquina con Charlone, a dos cuadras de Alvarez Thomas y Forest (enviaremos plano a quienes lo soliciten) www.espacioazai.com.ar/donde.htm

Cuál es el costo?
$ 40 y se abona en el lugar. Socios 20% descuento. Se entregarán certificados de asistencia.
Cupos limitados, inscripción sólo por mail a: asociacion@gastronomiamolecular.com
La reserva de vacante se hará efectiva una vez que hayas recibido el mail de confirmación de la misma.

Los esperamos !

Mariana y Silvia

http://www.gastronomiamolecular.com/

Fotos del Segundo Taller de Experimentación: Esferificaciones alcohólicas e inversas ( 24/05)

¡Muchísimas gracias a todos por la participación TAN ACTIVA que tuvieron en el taller! ¡Tuvieron ideas y logros brillantes! FELICITACIONES A TODOS
y para los que quedaron en lista de espera: no desesperen que pronto haremos otro!!!
En breve les subiré algunos documentos con info del alginato además de un link que tan generosamente nos mandó un participante del taller y por supuesto llegará ¨LA PELICULA¨ con la que se harán famosos...
Esta vez la excusa fueron las esferas, la ¨receta¨ es el medio y la intención es poder transmitir una ¨forma de pensar en gastronomía¨, no importando cuál sea el tipo de preparación culinaria que hagan.
Esperemos seguir logrando el objetivo, ya que cualquiera sea el motivo por el cual quieran entender un poquito más, eso siempre los hará más libres y seguramente más creativos...Un abrazo
www.gastronomiamolecular.com

Video del taller de Sferificaciones

SFERIFICACIONES: Fotos del Primer taller Experimental de la AAGM: EXITO TOTAL!!!

¡Muchísimas gracias a todos los que participaron del Primer Taller Experimental de la AAGM

Les dejamos las fotos del sábado, en breve les enviaremos toda la información técnica, datos de proveedores, etc, etc que les prometimos.

y ... los invitamos a empezar a usar el blog como medio de comunicación, anímense, comenten, pregunten, afirmen, cuestionen, intercambiemos !!!

Ya se viene el Segundo Taller Experimental....estén atentos al aviso!

Un abrazo
Team Molecular

www.gastronomiamolecular.com

Primer taller experimental de la AAGM: SFERIFICACION

Les recordamos que el próximo sábado haremos el Primer Taller Experimental :

¨Enseñanza y práctica de diferentes técnicas de esferificación y su aplicación en recetas ( aperitivos, platos y postres)¨

Aprovechamos esta oportunidad para compartir con ustedes un saludo muy especial que nos enviaron a todos los ¨gastromoleculares curiosos¨ en Argentina.

Saludo de PERE CASTELLS

Asesor científico del restaurant elBulli (www.elBulli.com ) en el 2003

y actual responsable del Departamento de Investigación Gastronómica

y Científica de ALICIA (www.alimentacioiciencia.org )

¡Muchas gracias Pere!

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Los esperamos en el Primer Taller de Experimentación a realizarse el sábado 26/04 de 14 a 17 hs en Espacio Azaí (Virrey Loreto 3795, esquina con Charlone, a dos cuadras de Alvarez Thomas y Forest , enviaremos plano a quienes lo soliciten : www.espacioazai.com.ar/donde.htm )
Costo: $ 35 . Se abona en el lugar el mismo día del taller.
Sábado 26 de abril de 14 a 17 hs. Socios: 20 % de descuento.
Inscripción por mail a : asociacion@gastronomiamolecular.com
Los esperamos !
Team molecular, http://www.gastronomiamolecular.com/