sábado, 23 de mayo de 2015

Exclusivo socios - El mundo a través de las especias - Miércoles 20 de mayo 2015 - Chef Marcelo Kulish

Especias - 20 de mayo 2015 - Exclusivo Socios

A través de la condimentación de un puré, evaluamos la intensidad de diferentes proporciones de especias:





Sobre puré de papas, sin sal se mezclaron las siguientes mezclas de especias para evaluar cuál de las especias se percibía más.


Mezcla de especias
Evaluación: percepción
Canela: Clavo de olor (50:50)
Clavo de olor!!!
Canela: Cardamomo (50:50)
Cardamomo
Clavo de olor: Cardamomo (50:50)
1) Cardamomo  2) Clavo de olor
Comino: Coriandro (50:50)
Comino
Comino: Cardamomo (50:50)
Cardamomo
Cardamomo: Coriandro (20:80)
Coriandro
Clavo de olor: Coriandro (20:80)
Clavo de olor
Canela: Coriandro (20:80)
Canela

Preparamos además 2 guisos con el doble de condimentación para evaluar por degustación el resultado.







Hipótesis: Usar el doble de especias en una preparación, manteniendo constante todas las otras variables, no modifica el sabor del producto final.

Ensayo:
Elaboración de un guiso de carne (Rosbif).

Ingredientes:
Rosbif en cubos
Cebolla
Licuado compuesto por: tomate en lata, yogur natural, jengibre, ajo, cebolla.
Caldo de carne
Mezcla de especias tostadas. (Cardamomo, clavo de olor, cúrcuma, ají molido)

Procedimiento:
·        Dorar la carne, reservar.
·        Dorar la cebolla, en la misma sartén, reservar.
·        Tostar las especias, en la misma sartén.
·        Agregar las cebollas, mezclar
·        Agregar la carne, mezclar
·        Agregar el caldo
·        Cocinar fuego lento por 1 ½ hora

Resultados:

Luego de la degustación el conjunto de los participantes consideraron:

Consistencia: con el doble de especias el guiso fue más espeso, más viscosa la salsa, la terneza de la carne igual en ambos casos.
Color: con el doble de especias el guiso fue más oscuro
Olor: con el doble de especias el olor del guiso fue más intenso, sobresalió el clavo de olor.
Sabor: con el doble de especias el guiso tuvo un sabor más intenso, sobresalió el clavo de olor, pero no fue desagradable.

 Conclusión:

Se puede usar el doble de especias sin que varíen demasiado el olor y sabor. Habría que ensayar con otra mezcla de especias o con la misma con menos clavo de olor porque resulta muy invasivo.

Además:
Degustamos/conocimos distintas especias!


Gracias Marcelo por el seminario, Mónica por tan detallados apuntes y a todos por participar!

Nos vemos la próxima!

Asociación Argentina de Gastronomía Molecular


viernes, 15 de mayo de 2015

Fotos del Seminario Participativo: El universo de las carnes (de vaca)

Fotos del Seminario: El universo de las carnes (de vaca)
Jueves 14 de mayo - 19 a 21:30 hs
en AZAI


En este seminario participativoMarina Ragusa (Lic. en Nutrición; Nutricionista del INSSJP – PAMI;  Docente de la materia Técnicas y Manejo de Alimentos de la Licenciatura en Nutrición - UNLaM.) y Dana Watson (Lic. en Nutrición; Docente de la materia Técnica Dietética Experimental de la Licenciatura en Nutrición – UBA;Docente de la materia Técnicas y Manejo de Alimentos de la Licenciatura en Nutrición - UNLaM;  Becaria de la Fundación de Osteoporosis y Enfermedades Metabólicas Óseas – UBA – CONICET.)

Comenzaron con una explicación teórica y pasamos a realizar algunas experiencias sobre la difusión del calor dentro de la carne, la terneza comparada de cortes diferentes, y también de distintos métodos de cocción.









Cocinamos distintos tiempos y evaluamos la difusión del calor (a través de cambio de color), durante la cocción y durante el período de reposo.




Como no podía faltar, la foto grupal!



Gracias Marina y Dana! por tan lindo seminario y a los participantes por venir.
Los esperamos la próxima!

Asociación Argentina de Gastronomía Molecular

sábado, 9 de mayo de 2015

El universo de las carnes (de vaca) - Actividad teórico - demostrativa- Jueves 14 de mayo - 19 hs en AZAI

El universo de las carnes (de vaca)
Jueves 14 de mayo - 19 a 21:30 hs
en AZAI


En este seminario participativoMarina Ragusa (Lic. en Nutrición; Nutricionista del INSSJP – PAMI;  Docente de la materia Técnicas y Manejo de Alimentos de la Licenciatura en Nutrición - UNLaM.) y Dana Watson (Lic. en Nutrición; Docente de la materia Técnica Dietética Experimental de la Licenciatura en Nutrición – UBA;Docente de la materia Técnicas y Manejo de Alimentos de la Licenciatura en Nutrición - UNLaM;  Becaria de la Fundación de Osteoporosis y Enfermedades Metabólicas Óseas – UBA – CONICET.)

Nos guiarán, por cortes, composición, liberación de jugos (¿sangre?), terneza, jugosidad, usos, cocciones y mucho más.


Cuándo?
Jueves 14 de mayo de 2015 - 19 hs a 22 hs

Dónde?
ESPACIO AZAI Virrey Loreto 3795, esquina con Charlone, a dos cuadras de Alvarez Thomas y Forest (http://www.espacioazai.com.ar/donde.htm) Buenos Aires, Argentina

Cuál es el costo?
$300.-  (Socios 20% de descuento)
Para realizar la reserva, enviá un mail a gastromolecular@gmail.com  o a asociacion@gstronomiamolecular.com , envianos un teléfono de contacto al momento de realizar la reserva, traé delantal si tenés ganas de participar activamente. 

Los esperamos!


Asociación Argentina de Gastronomía Molecular