sábado, 23 de mayo de 2015

Exclusivo socios - El mundo a través de las especias - Miércoles 20 de mayo 2015 - Chef Marcelo Kulish

Especias - 20 de mayo 2015 - Exclusivo Socios

A través de la condimentación de un puré, evaluamos la intensidad de diferentes proporciones de especias:





Sobre puré de papas, sin sal se mezclaron las siguientes mezclas de especias para evaluar cuál de las especias se percibía más.


Mezcla de especias
Evaluación: percepción
Canela: Clavo de olor (50:50)
Clavo de olor!!!
Canela: Cardamomo (50:50)
Cardamomo
Clavo de olor: Cardamomo (50:50)
1) Cardamomo  2) Clavo de olor
Comino: Coriandro (50:50)
Comino
Comino: Cardamomo (50:50)
Cardamomo
Cardamomo: Coriandro (20:80)
Coriandro
Clavo de olor: Coriandro (20:80)
Clavo de olor
Canela: Coriandro (20:80)
Canela

Preparamos además 2 guisos con el doble de condimentación para evaluar por degustación el resultado.







Hipótesis: Usar el doble de especias en una preparación, manteniendo constante todas las otras variables, no modifica el sabor del producto final.

Ensayo:
Elaboración de un guiso de carne (Rosbif).

Ingredientes:
Rosbif en cubos
Cebolla
Licuado compuesto por: tomate en lata, yogur natural, jengibre, ajo, cebolla.
Caldo de carne
Mezcla de especias tostadas. (Cardamomo, clavo de olor, cúrcuma, ají molido)

Procedimiento:
·        Dorar la carne, reservar.
·        Dorar la cebolla, en la misma sartén, reservar.
·        Tostar las especias, en la misma sartén.
·        Agregar las cebollas, mezclar
·        Agregar la carne, mezclar
·        Agregar el caldo
·        Cocinar fuego lento por 1 ½ hora

Resultados:

Luego de la degustación el conjunto de los participantes consideraron:

Consistencia: con el doble de especias el guiso fue más espeso, más viscosa la salsa, la terneza de la carne igual en ambos casos.
Color: con el doble de especias el guiso fue más oscuro
Olor: con el doble de especias el olor del guiso fue más intenso, sobresalió el clavo de olor.
Sabor: con el doble de especias el guiso tuvo un sabor más intenso, sobresalió el clavo de olor, pero no fue desagradable.

 Conclusión:

Se puede usar el doble de especias sin que varíen demasiado el olor y sabor. Habría que ensayar con otra mezcla de especias o con la misma con menos clavo de olor porque resulta muy invasivo.

Además:
Degustamos/conocimos distintas especias!


Gracias Marcelo por el seminario, Mónica por tan detallados apuntes y a todos por participar!

Nos vemos la próxima!

Asociación Argentina de Gastronomía Molecular


viernes, 15 de mayo de 2015

Fotos del Seminario Participativo: El universo de las carnes (de vaca)

Fotos del Seminario: El universo de las carnes (de vaca)
Jueves 14 de mayo - 19 a 21:30 hs
en AZAI


En este seminario participativoMarina Ragusa (Lic. en Nutrición; Nutricionista del INSSJP – PAMI;  Docente de la materia Técnicas y Manejo de Alimentos de la Licenciatura en Nutrición - UNLaM.) y Dana Watson (Lic. en Nutrición; Docente de la materia Técnica Dietética Experimental de la Licenciatura en Nutrición – UBA;Docente de la materia Técnicas y Manejo de Alimentos de la Licenciatura en Nutrición - UNLaM;  Becaria de la Fundación de Osteoporosis y Enfermedades Metabólicas Óseas – UBA – CONICET.)

Comenzaron con una explicación teórica y pasamos a realizar algunas experiencias sobre la difusión del calor dentro de la carne, la terneza comparada de cortes diferentes, y también de distintos métodos de cocción.









Cocinamos distintos tiempos y evaluamos la difusión del calor (a través de cambio de color), durante la cocción y durante el período de reposo.




Como no podía faltar, la foto grupal!



Gracias Marina y Dana! por tan lindo seminario y a los participantes por venir.
Los esperamos la próxima!

Asociación Argentina de Gastronomía Molecular

sábado, 9 de mayo de 2015

El universo de las carnes (de vaca) - Actividad teórico - demostrativa- Jueves 14 de mayo - 19 hs en AZAI

El universo de las carnes (de vaca)
Jueves 14 de mayo - 19 a 21:30 hs
en AZAI


En este seminario participativoMarina Ragusa (Lic. en Nutrición; Nutricionista del INSSJP – PAMI;  Docente de la materia Técnicas y Manejo de Alimentos de la Licenciatura en Nutrición - UNLaM.) y Dana Watson (Lic. en Nutrición; Docente de la materia Técnica Dietética Experimental de la Licenciatura en Nutrición – UBA;Docente de la materia Técnicas y Manejo de Alimentos de la Licenciatura en Nutrición - UNLaM;  Becaria de la Fundación de Osteoporosis y Enfermedades Metabólicas Óseas – UBA – CONICET.)

Nos guiarán, por cortes, composición, liberación de jugos (¿sangre?), terneza, jugosidad, usos, cocciones y mucho más.


Cuándo?
Jueves 14 de mayo de 2015 - 19 hs a 22 hs

Dónde?
ESPACIO AZAI Virrey Loreto 3795, esquina con Charlone, a dos cuadras de Alvarez Thomas y Forest (http://www.espacioazai.com.ar/donde.htm) Buenos Aires, Argentina

Cuál es el costo?
$300.-  (Socios 20% de descuento)
Para realizar la reserva, enviá un mail a gastromolecular@gmail.com  o a asociacion@gstronomiamolecular.com , envianos un teléfono de contacto al momento de realizar la reserva, traé delantal si tenés ganas de participar activamente. 

Los esperamos!


Asociación Argentina de Gastronomía Molecular

lunes, 15 de diciembre de 2014

10 años 10 ...... Festejo !!

Cumplimos 10 años
Dic. 2004 - Dic. 2014

En septiembre del año 2004,  Silvia Grünbaum  y yo (Mariana Koppmann) tuvimos la increíble oportunidad de asistir al Congreso "Qué le puede enseñar la ciencia a la cocina" en la Universidad de Murcia, España.
Asistimos a una cena molecular, conocimos a Pere Castells, Hervé This, Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Davide Cassi y mucha gente inspiradora.


Listas para la cena

En la cena

Herve This - Davide Cassi

Pere Castells - Mariana Koppmann - Silvia Grünbaum - Perez Conesa
 En el tren hacia Madrid, imaginamos como podríamos hacer algo similar.... 
 Mirando el paisaje.... surgió la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular
La fundamos junto a  Juan Pablo Lugo que se entusiasmó con el proyecto y la ayuda, colaboración ya apoyo de muchas personas desde el inicio. La lista es larga y linda y esperamos no olvidarnos de nadie:  Instituto Argentino de Gastronomía, Ariel Rodriguez Palacios, Osvaldo Gross, Espacio Dolli, Dolli Irigoyen, Ernesto Lanusse, CAVE, María Barrutia, Flavia Rizzuto, Familia Zuccardi, Nesspresso, Martín de Ambrosio, Diego Golombek, Amalia Calviño, Adriana Gámbaro, Federico Kukso, Maco Lucioni, Sueño Verde, Obreras de Miel, Mónica Jakubavicius, Agustín Benito, Alejandro Digilio, Gastón Riveira, La Cabrera, Roxana Furman, Laura Gubbay, Gabriela Buffagni, Nicolás Mercante, Bernardo Conti, Camila Sciani, Unilever Food Solutions, Hernando Álvarez, Gastón Arce, Karina Gao, Diego Armanini, Emilio Perez Crespo, Trufas Diamante Negro, Belen Aloisi, Nancy Rodriguez, Dana Watson, Marina Ragusa, Hernan Warcalde , L`epi, Olivier Hanock y muchos más que brindaron sus conocimientos en los numerosos encuentros que hemos realizado en estos 10 años.

Los 10 años no hubieran sido posibles sin los SOCIOS. Desde el entusiasmo, el aporte de ideas, la participación y los conocimientos. 
Un agradecimiento especial a  Marcelo Kulish quien a brindado el Espacio AZAI con la generosidad que lo caracteriza para realizar los encuentros. 

Hemos cumplido 10 años y así lo festejamos!

Lado A

Lado B

Mirando al futuro
Brindamos

Hicimos nuestro tradicional intercambio de regalos

Gracias a todos los socios, a todos los que han venido a nuestros encuentros, a los que los han difundido....... Gracias, Gracias, Gracias, Gracias (por 10)

Acá todas las fotos del festejo:

Los esperamos en el 2015, con mucho entusiasmo y la curiosidad de siempre!

Mariana Koppmann, Mónica Maritano y Marcelo Kulish

jueves, 11 de diciembre de 2014

Encuentro exclusivo para socios - 26 de noviembre 2014 - Liofilizados y Congelados mediante vacío - Dr. Jorge Yanovsky

Liofilizados y Congelados mediante vacío
Dr. Jorge Yanovsky
Fotos del encuentro exclusivo para socios 26/11/2014

El Dr. Jorge Yanovsky, brindó una charla exclusiva para socios en AZAI, sobre la liofilización y su nuevo proyecto de alimentos congelados mediante vacío.
Degustamos los productos, que pueden regenerarse en minutos (sandwich de carne y papines), así como también snacks saludables de frutas y chocolate.
Carne y papines antes de la cocción:





Carne cocida:

Snacks saludables de frutas y chocolate....super gustosos y poquísimas calorias:




Agradecemos al Dr. Yanovsky por la charla y la degustación de productos tan interesantes,


Mariana Koppmann, Mónica Maritano y Marcelo Kulish