sábado, 23 de mayo de 2015

Exclusivo socios - El mundo a través de las especias - Miércoles 20 de mayo 2015 - Chef Marcelo Kulish

Especias - 20 de mayo 2015 - Exclusivo Socios

A través de la condimentación de un puré, evaluamos la intensidad de diferentes proporciones de especias:





Sobre puré de papas, sin sal se mezclaron las siguientes mezclas de especias para evaluar cuál de las especias se percibía más.


Mezcla de especias
Evaluación: percepción
Canela: Clavo de olor (50:50)
Clavo de olor!!!
Canela: Cardamomo (50:50)
Cardamomo
Clavo de olor: Cardamomo (50:50)
1) Cardamomo  2) Clavo de olor
Comino: Coriandro (50:50)
Comino
Comino: Cardamomo (50:50)
Cardamomo
Cardamomo: Coriandro (20:80)
Coriandro
Clavo de olor: Coriandro (20:80)
Clavo de olor
Canela: Coriandro (20:80)
Canela

Preparamos además 2 guisos con el doble de condimentación para evaluar por degustación el resultado.







Hipótesis: Usar el doble de especias en una preparación, manteniendo constante todas las otras variables, no modifica el sabor del producto final.

Ensayo:
Elaboración de un guiso de carne (Rosbif).

Ingredientes:
Rosbif en cubos
Cebolla
Licuado compuesto por: tomate en lata, yogur natural, jengibre, ajo, cebolla.
Caldo de carne
Mezcla de especias tostadas. (Cardamomo, clavo de olor, cúrcuma, ají molido)

Procedimiento:
·        Dorar la carne, reservar.
·        Dorar la cebolla, en la misma sartén, reservar.
·        Tostar las especias, en la misma sartén.
·        Agregar las cebollas, mezclar
·        Agregar la carne, mezclar
·        Agregar el caldo
·        Cocinar fuego lento por 1 ½ hora

Resultados:

Luego de la degustación el conjunto de los participantes consideraron:

Consistencia: con el doble de especias el guiso fue más espeso, más viscosa la salsa, la terneza de la carne igual en ambos casos.
Color: con el doble de especias el guiso fue más oscuro
Olor: con el doble de especias el olor del guiso fue más intenso, sobresalió el clavo de olor.
Sabor: con el doble de especias el guiso tuvo un sabor más intenso, sobresalió el clavo de olor, pero no fue desagradable.

 Conclusión:

Se puede usar el doble de especias sin que varíen demasiado el olor y sabor. Habría que ensayar con otra mezcla de especias o con la misma con menos clavo de olor porque resulta muy invasivo.

Además:
Degustamos/conocimos distintas especias!


Gracias Marcelo por el seminario, Mónica por tan detallados apuntes y a todos por participar!

Nos vemos la próxima!

Asociación Argentina de Gastronomía Molecular