viernes, 11 de marzo de 2011

Mitos culinarios (publicado el 11 de Marzo de 2011 en el diario ¨Tiempo Argentino¨)

 Por Laura Litvin (Tiempo Argentino)
¿Aceite en el agua de los fideos? ¿Sellar la carne para que sea más jugosa? Todo falso. La Asociación Argentina de Gastronomía Molecular explica por qué. 
 

En la cocina, como en todos los ámbitos, hay mitos verdaderos, y claro, los hay falsos. Pero la ciencia, esa aliada de la gastronomía desde que el hombre dominó el fuego, ha llegado una vez más para poner luz sobre algunas costumbres, hábitos ya, que solemos reproducir cada vez que preparamos algunos platos. Sin pensar, porque aprendimos viendo a nuestras madres o abuelas hacerlo una y mil veces, repetimos la receta. Así, le ponemos aceite al agua de los fideos para que no se peguen, mojamos el filo del cuchillo para no llorar cortando cebollas, o sellamos la carne para que quede más jugosa. Sin embargo, querido lector, llegó la hora de revelar que estos procedimientos no cumplen ninguna de estas funciones.
De estos falsos mitos, entre otras muchas otras tareas, se ocupan la bioquímica Mariana Koppmann (autora del Manual de Gastronomía Molecular) y la bióloga molecular Silvia Grünbaum, ambas especialistas en alimentos, profesionales y docentes de gastronomía y directoras de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular. “Además de estar motivados por el conocimiento de las bases físicas, químicas y sensoriales de los fenómenos gastronómicos; estamos interesados en colaborar en la construcción de un lenguaje que acerque a la ciencia y a la gastronomía en beneficio de ambas”, reza el portal de la Asociación. Mariana aporta: “La gastronomía molecular surge como disciplina en 1988, cuando el físico Nicholas Kurti y el químico Hervé This la definen como ‘la exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios’. El objetivo de esta disciplina es entender qué es lo que realmente sucede con los alimentos en las ollas, batidoras, hornos y heladeras. Esto quiere decir que cualquier persona que cocina puede hacer gastronomía molecular porque utiliza las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar nuevos platos o mejorar sus técnicas culinarias.” Veamos entonces los mitos más comunes:


1- ACEITE PARA QUE NO SE PEGUEN LOS FIDEOS: “La pasta necesita el agua para hidratarse. Mientras el agua hierve el aceite flota y nunca se pone en contacto con los fideos. Cuando colamos la pasta, el aceite se va con el agua. Por lo tanto, no tiene sentido agregarlo.


2- DEJAR LAS BERENJENAS EN SAL PARA SACARLES EL AMARGOR: “Si la berenjena es amarga, seguirá siéndolo. Lo único que hace la sal es consumir el agua de la verdura, pero nada influye en sus características amargas”.


3- SELLAR LA CARNE PARA NO PERDER SUS JUGOS: “Sería mejor decir “dorar”. Aquí se trata de la reacción de Maillard: un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares que se dan al calentar los alimentos. Esta reacción genera salivación y eso es lo que hace que se perciba más “jugo” en la boca. Pero es una cuestión de percepción: la “jugosidad” es la cantidad de agua que tiene el producto y su capacidad para hacerte salivar.  Hemos hecho la prueba de cocinar dos piezas a la misma temperatura, una sellada y otra no, y la cantidad de jugo es la misma.


4- DEJAR EL CAROZO EN LA PALTA HACE QUE SU CARNE NO SE OXIDE: “En realidad, lo único que no se oxida es la parte en la que estaba apoyada el carozo. El resto de la pulpa se pone marrón por entrar en contacto con el oxígeno.


5- MOJAR EL CUCHILLO ANTES DE CORTAR UNA CEBOLLA PARA NO LLORAR. “Otra falsedad. Cuando se pica cebolla, se cortan una células que liberan un compuesto irritante y que es volátil. Los ojos se llenan de lágrimas para limpiarse. Nada tiene que ver el cuchillo ni el agua.
Hasta aquí, los cinco mitos más comunes. La ciencia, como siempre, hace su aporte a la cocina.
Si le interesan estas curiosidades, participar de catas y realizar talleres de análisis sensoriales ingrese a http://gastronomia-molecular.blogspot.com .