Espumas - Encuentro exclusivo para socios - 19/04/2012

El 19/04/2012, realizamos el encuentro exclusivo para socios "Las espumas: esa sutileza tan díficil de conseguir"

Luego de la introducción teórica,

Comenzamos la experimentación, degustando cerveza artesanal!!! 

Cerveza Artesanal Elaborada por nuestro socio Emilio Perez Crespo

Saboreando las primeras "espumas"

Espumas de zanahoria, remolacha y kiwi, procesamos con un poco de agua cada uno de los ingredientes elegidos y luego los filtramos con un chino. 

La Espuma de zanahoria no necesita ningún agregado 

La espuma de remolacha no necesita ningún ingrediente para formarse

La espuma de kiwi para formarse necesita un espumante

Espumas de crema, convertidas en manteca

Probando la manteca casera

Espumas de clara, con agua y sin agua

Claras batidas a nieve sin agua a la izquierda y batidas a nieve con agua a la derecha.

Espumas de yema con agua y sin agua

A la izquierda yemas batidas con agua, a la derecha yemas batidas sin agua

Muchas gracias a todos por participar y como siempre finalizamos comiendo algo rico. Esta vez, quesos, fainá casera y un postre espuma!

Los esperamos a todos en el próximo encuentro!

Mariana y Silvia

Las Espumas: teoría y experimentación - Taller abierto 26/04/2012 19 hs

"Las espumas: esa sutileza tan difícil de conseguir"

Jueves 26 de abril, a las 19 hs

Inscribite ya!

Taller Seminario – Las espumas: espumas de huevo, espumas de claras, espumas de yemas, espumas de crema, espumas de lecitina, aires, La ciencia detrás de la construcción de las espumas en general. Las particularidades de cada ingrediente - La influencia de la metodología, los ingredientes, el tiempo y muchas cosas más. Estas son algunas de las preguntas que contestaremos a lo largo del taller que acompañaremos con experimentos en los cuales participarán todos los asistentes. Se sugiere traer delantal para participar activamente.

Cuándo?

Jueves 26 de abril de 19 a 21:30 hs

Dónde?

ESPACIO AZAI Virrey Loreto 3795, esquina con Charlone, a dos cuadras de Alvarez Thomas y Forest (http://www.espacioazai.com.ar/donde.htm) Buenos Aires, Argentina

Cuál es el costo?

$120 y se abona en el lugar. Socios 20% descuento (traer delantal)

Cupos limitados, inscripción sólo por mail a: asociacion@gastronomiamolecular.com (enviar teléfono de contacto al momento de solicitar la inscripción)

La reserva de vacante se hará efectiva una vez que hayas recibido el mail de confirmación de la misma.


Los esperamos !
Mariana y Silvia

Cocción de hongos - Reunión exclusiva para socios 27/03/2012

El día 27 de marzo de 2012 se realizó la reunión exclusiva para socios sobre el tema Cocción de hongos.

Contamos con gran variedad de hongos secos y frescos para desarrollar en pequeños grupos distintas recetas.

Pusimos manos a la obra!!

Y finalmente disfrutamos de todas las delicias preparadas

Gracias a todos por participar!!

Nos vemos en el próximo encuentro,

Mariana y Silvia

Bs As: Actividad abierta : El mundo vegetal y sus moléculas (Inscribite! Lunes 19 de marzo 2012, 19 hs)

Fotos del taller

¡Muchas gracias a todos los participantes!

¨El mundo vegetal y sus moléculas...¨

Taller Seminario –
 La textura y la estructura vegetal – Los medios de cocción en relación a la textura – La cocción al vacío ventajas y desventajas - Los pigmentos, es posible mantenerlos durante la cocción? Porqué se oscurecen los vegetales? Se pueden lavar los hongos? La sal en la cocción endurece la piel de las legumbres? La sal tiene efecto en el verdor post cocción? Las berenjenas y el amargor, una lucha infructuosa. Los principios dela impregnación. Estas son algunas de las preguntas que contestaremos a lo largo del taller que acompañaremos con experimentos (cocciones, pruebas y degustación) en los cuales participarán todos los asistentes. Se sugiere traer delantal para participar activamente.


Cuándo?
Lunes 19 de Marzo, de 19 a 21:30 hs

Dónde?
ESPACIO AZAI Virrey Loreto 3795, esquina con Charlone, a dos cuadras de Alvarez Thomas y Forest (http://www.espacioazai.com.ar/donde.htm) Buenos Aires, Argentina

Cuál es el costo?
$100 y se abona en el lugar. Socios 20% descuento (traer delantal)

NO SE REQUIEREN CONOCIMIENTOS PREVIOS

Cupos limitados, inscripción sólo por mail a: asociacion@gastronomiamolecular.com (enviar teléfono de contacto al momento de solicitar la inscripción)
La reserva de vacante se hará efectiva una vez que hayas recibido el mail de confirmación de la misma.


Los esperamos !
Mariana y Silvia

Mariana Koppmann y Silvia Grünbaum
Asociación Argentina de Gastronomia Molecular
asociacion@gastronomiamolecular.com
http://gastronomia-molecular.blogspot.com/
http://www.facebook.com/gastronomia.molecular
www.gastronomiamolecular.com

Primer reunión de este año de socios AAGM: Experimentando FRITURAS

Gracias a todos por haber participado y que arranque el año gastrocreativo nomás!!!

Un abrazo y hasta muy pronto!!!!

Chin chin para todos!!!!!!!

Con mucha alegrìa festejamos nuestros 7 años de vida y celebramos el poder compartirlos con tantos lúdicos curiosos!!!

Les mandamos un abrazo muy grande a todos y les agradecemos inmensamente todo el entusiasmo compartido en cada encuentro!

Salud, amor y curiosidad inacabada!!!!

Mariana y Silvia

Festejo con los socios AAGM en BBlue !

Festejo abierto y presentación de reedición del

Manual de Gastronomía Molecular de Mariana Koppmann!

Vení a celebrar con nosotros y planteá todas tus dudas e inquietudes sobre Gastronomía Molecular ! ( lunes 5 de dic 19 hs) Inscribite!

Estimados curiosos!!!!

Los invitamos el lunes 5 de diciembre a las 19 hs a celebrar con nosotros nuestro séptimo aniversario y el fin de este año!!!

Además de una rica copa y algo riquito para festejar, Mariana Koppmann hará una presentación de los temas de su libro ¨Manual de Gastronomía Molecular ( que fue relanzado en octubre) explicando el fundamento de cada uno.

La idea es que en este encuentro puedan tener algunas herramientas básicas de física y química para poder encarar la lectura del libro- si es que todavía no lo han hecho- o preguntar y plantear todas las dudas e inquietudes que les hayan surgido durante la lectura del mismo.

Manual de gastronomía molecular,

 El encuentro entre la ciencia y la cocina, 

de Mariana Koppmann. (SIGLO XXI)

¿Bolitas de pizza? ¿Aire de trufas? ¿Espuma de frambuesa? ¿Pero dónde quedan entonces los buenos guisos, el excelso puchero, las nobles papas fritas o el insuperable flan con dulce de leche?

Muchos creen que la gastronomía molecular es una mezcla de arte, marketing y experimentación sin límites, un depósito de recetas extravagantes para deconstruir un plato y reconstruirlo con texturas y colores capaces de sorprender los sentidos.

Sin embargo, y más allá de los modernísimos restaurantes donde la estrella es el nitrógeno líquido, esta disciplina trata de entender ni más ni menos que la ciencia escondida detrás de las recetas más cotidianas.

La autora también responderá las preguntas de la libretita!!!!Para los que lo soliciten, habrá libros disponibles para la venta y alguna sorpresita!!!

Cuándo? 

Lunes 5 de diciembre 2011 de 19 a 21 hs

Dónde? 

ESPACIO AZAI Virrey Loreto 3795, esquina con Charlone, a dos cuadras de Alvarez Thomas y Forest (http://www.espacioazai.com.ar/donde.htm) Buenos Aires, Argentina

Cuál es el costo?

$ 50 y se abona en el lugar. Socios 20% descuento

Cupos limitados, inscripción sólo por mail a: asociacion@gastronomiamolecular.com ( enviar teléfono de contacto al momento de solicitar la inscripción)

La reserva de vacante se hará efectiva una vez que hayas recibido el mail de confirmación de la misma. 

Los esperamos ! 

Mariana y Silvia 

Mariana Koppmann y Silvia Grünbaum

Asociación Argentina de Gastronomía Molecular

asociacion@gastronomiamolecular.com

http://gastronomia-molecular.blogspot.com/

Ferran Adriá en Bs As: sala llena! 3500 entusiastas!

Jueves 3 de noviembre, teatro Gran Rex en Bs As...

Allí estuvimos! 3500 personas asistieron a escuchar a Ferran Adriá . 

El tema: LA INNOVACION http://www.amiando.com/ferranadria.html.

Festejamos con alegría el entusiasmo que se vibraba en la sala y las ganas de seguir aprendiendo e integrando !!! 

Felicitaciones Ferran! 

Mariana Koppmann y Silvia Grunbaum

http://gastronomia-molecular.blogspot.com/

Cena de agasajo a la chef Inés España (BOLIVIA) (14 oct 2011)

Compartimos una lindísima cena de socios de la AAGM (http://gastronomia-molecular.blogspot.com/) con la creativa chef boliviana Inés España (http://www.lacocinadeines.com.bo/) que estuvo de visita en Bs As. 

Un placer Inés! 

y AGRADECIDISIMAS FELICITACIONES a Hernán, el cocinero, DELICIOSOOOOO TODO!!!! http://www.eknet.com.ar/enlodehernan/ y a todos los socios por compartir tan buena vibra!!!!gracias Cris fotógrafa!!!

Abrazo y hasta la próxima!!!

Mariana Koppmann y Silvia Grünbaum

Reunión exclusiva y gratuita para socios:¨Experimentando el color¨ (30 sept 2011)

Muchas Gracias por este colorido seminario a nuestro socio Gastón Arce, egresado de Bellas Artes (entre otros saberes..), a Marcelo Kulish por facilitarnos el espacio (AZAI) y a los siempre entusiastas, buena onda  y TAN creativos socios!
Hasta la próxima!!!
Un abrazo,
Mariana Koppmann y Silvia Grünbaum

La escala cromática en gastronomía

Gastón Arce

Experimentando!!!

LA PLATA:¨El nitrógeno líquido y los pequeños cristales¨INSCRIBITE! (viernes 16 de sept de 15 a 17 hs)

Organiza:  EPAC  Escuela Platense de Arte Culinario

El nitrógeno líquido y los pequeños cristales (clase teórica-demostrativa con degustación)

Breve introducción teórica de aplicaciones en gastronomía del Nitrógeno líquido y reglas de seguridad para su uso. Exploraremos las respuestas a algunas preguntas claves como ¿por qué congela tan rápido el nitrógeno? ¿por qué se forman cristales pequeños al trabajar con nitrógeno líquido? ¿cuál es la diferencia con otros métodos? ¿por qué nitrógeno y no otro gas?¿se puede utilizar en cualquier receta? ¿cuáles son las precauciones y medidas de seguridad indispensables durante su utilización?

Disertantes: Mariana Koppmann y Silvia Grünbaum (científicas y prof. gastronómico IAG, fundadoras de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular)

Cuándo?

• Viernes 16 de septiembre de 15 a 17 hs 

Dónde?

• EPAC  Escuela Platense de Arte Culinario Calle # 2 No 925 La Plata- Bs As- Argentina

Cuál es el costo?

• estudiantes EPAC: $120 y público general $140  

No hacen falta conocimientos previos.Cupos limitados.

Inscripción sólo por mail a: info@epac.com.ar

Teléfonos: 0221-4246122 y 0221-427-8038  

Los esperamos !
Mariana y Silvia 

Declaración de Lima, Carta a los cocineros del mañana

Fuente: http://www.gastronomiaycia.com/2011/09/12/declaracion-de-lima-carta-a-los-cocineros-del-manana/
Transcribimos parte de la noticia de la web gastronomiaycia!

La II Cumbre Internacional del G9 se celebró este fin de semana en Lima (Perú), como os anunciamos en su momento, Mistura 2011 acogía la reunión de los máximos exponentes de la gastronomía mundial que forman del consejo del Basque Culinary Center, con Ferrán Adrià, Michel Bras, Gastón Acurio, Massimo Bottura, Dan Barber, Yukio Hattori, Álex Atala y René Redzepi, faltó Heston Blumenthal por motivos personales. Fruto de esta reunión ha nacido la Declaracion de Lima, Carta a los cocineros del mañana, un documento que pretende reflejar la filosofía de los actuales chefs más influyentes del mundo, con valores y principios que relacionan la cocina y la gastronomía con la naturaleza, la sociedad, el saber…
El Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center, bautizado como Grupo G9, ha lanzado muchas reflexiones durante los tres días que ha durado el encuentro que recordemos, fue precedido por la I Cumbre Internacional del G9 el pasado año en San Sebastián y ya tiene fecha y lugar para celebrar la tercera reunión, será el próximo año en Tokio. Lo principal ha sido plasmar la Declaración de Lima, lacarta abierta a los cocineros del futuro: La Cocina y el Cocinero en el Futuro de la Alimentación, que está disponible a través de este enlace, pero que os transcribimos a continuación:

Declaración de Lima

Carta abierta a los cocineros del mañana

En estos nuevos tiempos donde la sociedad está en constante evolución, nuestra
profesión debe responder de forma activa a nuevos retos.
Desde la diversidad existente en nuestra profesión culinaria, con sus múltiples
expresiones y formas de hacer, a los cocineros nos une nuestra pasión por la
cocina y nuestra entrega a una labor que es una forma de vida.
Entendemos la cocina como un mundo de oportunidades, que nos permite
expresarnos libremente y hacer realidad nuestras inquietudes y aspiraciones.
Consideramos que la cocina es algo más que la respuesta humana a la necesidad
de alimentarse, es más que la búsqueda de felicidad. La cocina constituye una
poderosa herramienta de transformación y puede cambiar la alimentación del
mundo gracias al trabajo conjunto entre los cocineros, los productores y los
comensales.
Nosotros soñamos en un futuro donde el cocinero y la cocinera estén
comprometidos, conscientes y responsables de su contribución a una sociedad
más justa, solidaria y sostenible.
Como miembros del Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center,
desde nuestra diversa experiencia, seguimos soñando y reflexionando sobre los
retos futuros de nuestra profesión. Nuestra esperanza es que estas reflexiones
sirvan como referencia e inspiración a los jóvenes que seréis los cocineros del
mañana.A todos vosotros va dirigida esta reflexión llamada Carta abierta a los cocineros del
mañana que hemos elaborado en Lima el 10 de setiembre de 2011.

A tí, cocinero o cocinera:

En relación con la naturaleza

• Tu trabajo depende de los frutos de la Naturaleza. Como resultado tienes la responsabilidad de defender la naturaleza y de utilizar tu cocina y tu voz como medio para la recuperación y promoción de determinadas variedades y especies. De esta forma, ayudas a proteger la biodiversidad, permitiendo a la vez el mantenimiento y creación de sabores y elaboraciones culinarias.
• Durante miles de años, la naturaleza y el ser humano dialogaron para inventar la agricultura, eso te convierte en parte de un sistema ecológico. Vamos a trabajar juntos para asegurar que este sistema funcione correctamente, promoviendo y practicando un sistema de producción sostenible en la tierra y en la cocina. De esta forma, además tendremos productos con un sabor auténtico.

En relación con la sociedad

• Eres el resultado de la cultura, por ello, eres heredero de un legado de sabores, costumbres gastronómicas y técnicas de cocina. Pero tienes la posibilidad de no ser un cocinero pasivo, porque a través de tu propia cocina, tu ética y tus conceptos estéticos, puedes contribuir a la cultura y a la identidad de un pueblo, región o país, mientras sirves también como un puente importante con otras culturas.
• Ejerces una profesión que tiene el poder de influir en el desarrollo socioeconómico de otros. Puedes generar una gran actividad económica promoviendo la exportación de productos de tu país hacia el mundo mientras atraes turistas hacia tu tierra. Además, colaborando con productores locales y utilizando prácticas económicas justas, puedes generar riqueza local sostenible y fortaleces económicamente tu comunidad.

En relación con el saber

• Si bien el objetivo principal de tu profesión es ofrecer felicidad y provocar emociones, a través de tu trabajo o colaborando con expertos en la materia del ámbito de la salud y de la educación, tienes una oportunidad única para transmitir este conocimiento al público, ayudándole, por ejemplo, a adquirir buenos hábitos de cocina y a aprender a tomar decisiones saludables respecto de lo que comen.
• A través de tu profesión tienes la oportunidad de generar nuevos conocimientos, sea desarrollando nuevas recetas o participando en proyectos de investigación profundos. Y como te has beneficiado de la enseñanza de otros, tienes la responsabilidad de compartir tu aprendizaje.

En relación con los valores

• Vivimos en un tiempo en el que la cocina puede ser una hermosa forma de auto-realizarte. La cocina es hoy un campo en constante evolución donde intervienen múltiples disciplinas, por ello es importante que encares tus inquietudes, sentimientos y sueños con autenticidad, humildad y, sobre todo, pasión. En definitiva, guíate por tus principios éticos y tus valores.

Foto | EFE

Fotos del taller: Algo están tramando...entre el gluten y las levaduras ( 10 sept 2011)

¡¡¡Muchísimas gracias a todos por participar!!!
Abrazo y hasta la próxima!
Mariana Koppmann y Silvia Grünbaum

CULINARIA BOLIVIA 2011! allá fuimos!!! (1 al 4 de sept 2011)

Aquí... ya arribadas!!!! 
Felicitamos  a todo el entusiasta equipo de trabajo y a los organizadores por el enorme esfuerzo que hicieron para que todo arribara al mejor puerto!
Nos alegra mucho habernos hecho nuevos amigos ¨VIRTUOSOS cocineros¨ y nos carga de energía la enorme cantidad de curiosos y entusiasmadísimos estudiantes que asistieron a nuestras clases!

Cuando quieran, aquí estamos para seguir compartiendo buena onda !!!! y ahora a descansar!!! :-) hasta la próxima!!!

Abrazos y GRACIAS  A TODOS!

Mariana Koppmann y Silvia Grünbaum

Entusiasta equipo de CULINARIA!! GRACIAS CHICAS!!!!

Paula Labaki, José Dolara, Sebastián Bisignano Abreu, Luana Budel, Alessandro Dirienzo, Cecilia Suldo Leita, Silvia Grünbaum, Mariana Koppmann y Mathias Santurio

Juan Carlos Chumba, Silvia Grünbaum, Mariana Koppmann y Natalia Andra

Mariana Koppmann, Luana Budel, Paco Micó, Graciela Leita y Silvia Grünbaum

Mariana Koppmann y Silvia Grünbaum

Silvia Grünbaum, Francisco Yama y Mariana Koppmann

Jesús Gibaja

CULINARIA BOLIVIA 2011 (1 al 4 de septiembre 2011) Participación de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular: Mariana Koppmann y Silvia Grunbaum

Tendremos la alegría de participar en la primera edición de CULINARIA BOLIVIA 2011  dando tres talleres ( Esferificaciones, Nitrógeno y Cocina al Vacío).  

En cada taller incluiremos  una reseña acompañada de videos inéditos sobre qué es y

para qué se utiliza la gastronomía molecular. 

Los esperamos !! 

Un abrazo ! 

Mariana Koppmann y Silvia Grunbaum 

Más info en : http://www.culinaria.com.bo/

Taller teórico-práctico: ¨Algo están tramando...entre el gluten y las levaduras ( Sábado 10 de septiembre-15 hs) Inscripciones abiertas!

¨Algo están tramando...entre el gluten y las levaduras...¨

Taller largo de amasado de pan. ¿Cómo modifica el amasado y la fermentación el resultado final?. La fermentación previa, la temperatura, etc. Estas son algunas de las preguntas que contestaremos a lo largo del taller que acompañaremos con experimentos en los cuales participarán todos los asistentes.Traer delantal.

Cuándo? Sábado 10 de septiembre 2011 de 15 a 18:30/19 hs

Dónde? ESPACIO AZAI Virrey Loreto 3795, esquina con Charlone, a dos cuadras de Alvarez Thomas y Forest (http://www.espacioazai.com.ar/donde.htm) Buenos Aires, Argentina

Cuál es el costo? $100 y se abona en el lugar. Socios 20% descuento (traer delantal)

Cupos limitados, inscripción sólo por mail a: asociacion@gastronomiamolecular.com ( enviar teléfono de contacto al momento de solicitar la inscripción)
La reserva de vacante se hará efectiva una vez que hayas recibido el mail de confirmación de la misma.


Los esperamos !
Mariana y Silvia

Mariana Koppmann y Silvia Grünbaum
Asociación Argentina de Gastronomía Molecular
asociacion@gastronomiamolecular.com
http://gastronomia-molecular.blogspot.com/

 

Entusiasmo rosarino!!!

Algunas fotos de la experiencia en ROSARIO!
Felices de haber compartido tanto entusiasmo!!! Esperamos volver pronto !!
Miles de gracias y felicitaciones por la organización al chef LUCIO MARINI y Acqua divita! Un lujo!

Abrazos a todos los participantes! 

Mariana y Silvia

Encuentro exclusivo de socios ¨Gastronomía y color¨(viernes 19 de agosto 19 hs)

Nuestro socio Gastón Arce (egresado de Bellas Artes , cocinero y varios etcéteras más) nos dio un excelente taller sobre : 

¨Gastronomía y Color¨  

 ¿qué nos transmite el color? ¿cómo potenciar el color de acuerdo al tono y el valor del soporte ( vajilla) , etc

¿qué es? ¿cómo lo percibimos? ¿cuál es el significado del color desde la cultura?

Ahora  falta la segunda parte!!!! A no perdérsela!!!

¡¡¡¡MUCHAS GRACIAS  GASTON!!!!!

ROSARIO: jueves 11 de agosto ¿Por qué y cómo un poco de ciencia puede ayudar a un buen cocinero? Inscripción abierta!

¡¡¡¡Todos los curiosos serán BIENVENIDOS!!!!

Acqua Divita y Lucio Marini presentan:

Entrega de certificados.

No se requieren conocimientos previos.

Disertantes:

Mariana Koppmann y Silvia Grünbaum  

Fundadoras de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular

Jueves 11 de Agosto

*De 12:00 a 14:00

Taller teórico: Historia y actualidad sobre la Gastronomía Molecular

Qué es y para qué se utiliza la Gastronomía Molecular a nivel mundial. Estado del arte de la Gastronomía Molecular y sus seguidores . Cocineros de vanguardia y diseño de platos teniendo en cuenta al comensal. Introducción del factor ¨sorpresa¨en los platos por aplicación de las ¨técnicas novedosas¨.

Descripción de las técnicas más utilizadas en la denominada  ¨cocina molecular¨ y ¨mixología molecular¨: - esferificaciones –aires –espumas -cocina al vacío -nitrógeno líquido, -protenges, -liofilizados, etc. Material fílmico exclusivo que incluye recetas originales de El Bulli, prresentaciones en la Universidad de Harvard, etc.

*De 16:00 a 19:00

Taller teórico-práctico de ESFERIFICACIONES  (directas, inversas y alcohólicas).

Principios teóricos y utilidad de cada una de las  técnicas y de los reactivos que se utilizan.Taller práctico que incluirá todas las técnicas de esferificaciones.

Geles: Estructura básica de los geles. Tipos de sustancias que forman geles. Geles calientes y geles fríos.  Iniciación a la técnica de esferificación. Principios teóricos de las distintas técnicas de esferificación. Diferentes métodos y recetas para cada método: esferificaciones directas e inversas. Esferificaciones alcohólicas. 

Dónde? Rivadavia 2455- Rosario-Santa Fe- Argentina

Entrada $150

Informes e inscripción?

acquaescuela@hotmail.com

0341-152094343