Especias - 20 de mayo 2015 - Exclusivo Socios
A través de la condimentación de un puré, evaluamos la intensidad de diferentes proporciones de especias:
Sobre puré de papas, sin sal se mezclaron las siguientes mezclas de especias
para evaluar cuál de las especias se percibía más.
Mezcla de
especias
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Evaluación:
percepción
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Canela: Clavo de olor (50:50)
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Canela: Cardamomo (50:50)
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Cardamomo
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Clavo de olor: Cardamomo (50:50)
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1) Cardamomo 2) Clavo de olor
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Comino: Coriandro (50:50)
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Comino
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Comino: Cardamomo (50:50)
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Cardamomo
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Cardamomo: Coriandro (20:80)
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Coriandro
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Clavo de olor: Coriandro (20:80)
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Clavo de olor
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Canela: Coriandro (20:80)
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Canela
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Preparamos además 2 guisos con el doble de condimentación para evaluar por degustación el resultado.
Hipótesis: Usar el doble de especias en una preparación,
manteniendo constante todas las otras variables, no modifica el sabor del
producto final.
Ensayo:
Elaboración de un guiso de carne (Rosbif).
Ingredientes:
Rosbif en cubos
Cebolla
Licuado compuesto por: tomate en lata, yogur natural, jengibre, ajo,
cebolla.
Caldo de carne
Mezcla de especias tostadas. (Cardamomo, clavo de olor, cúrcuma, ají
molido)
Procedimiento:
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Dorar la carne, reservar.
·
Dorar la cebolla, en la misma sartén, reservar.
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Tostar las especias, en la misma sartén.
·
Agregar las cebollas, mezclar
·
Agregar la carne, mezclar
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Agregar el caldo
·
Cocinar fuego lento por 1 ½ hora
Resultados:
Luego de la degustación el conjunto de los participantes consideraron:
Consistencia: con el doble de especias el guiso fue más espeso,
más viscosa la salsa, la terneza de la carne igual en ambos casos.
Color: con el doble de especias el guiso fue más oscuro
Olor: con el doble de especias el olor del guiso fue más intenso, sobresalió
el clavo de olor.
Sabor: con el doble de especias el guiso tuvo un sabor más intenso,
sobresalió el clavo de olor, pero no fue desagradable.
Conclusión:
Se puede usar el doble de especias sin que varíen demasiado el olor y
sabor. Habría que ensayar con otra mezcla de especias o con la misma con menos
clavo de olor porque resulta muy invasivo.
Además:
Degustamos/conocimos distintas especias!
Gracias Marcelo por el seminario, Mónica por tan detallados apuntes y a todos por participar!
Nos vemos la próxima!
Asociación Argentina de Gastronomía Molecular
